Manipulacion Higienica de Alimentos

La contaminacion cruzada es la transferencia de agentes patogenos o sustancias peligrosas desde un alimento, superficie o persona a otro alimento. Es una de las causas mas frecuentes de toxiinfecciones alimentarias.

Tipos de contaminacion:

• Biologica: bacterias (Salmonella, Listeria, E. coli), virus (Norovirus, Hepatitis A), parasitos y hongos
• Quimica: productos de limpieza, pesticidas, residuos de medicamentos, metales pesados
• Fisica: cristales, trozos de metal, huesos, piedras, plasticos, cabello

Contaminacion cruzada directa: ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro limpio. Ejemplo: almacenar pollo crudo sobre ensalada preparada en la camara.

Contaminacion cruzada indirecta: se produce a traves de superficies, utensilios o manos. Ejemplo: cortar pollo crudo y luego usar la misma tabla para cortar lechuga sin lavar ni desinfectar.

Medidas preventivas clave:

• Separar fisicamente alimentos crudos y cocinados en almacenamiento y preparacion
• Utilizar tablas de corte de colores diferenciados (rojo para carne, azul para pescado, verde para vegetales)
• Lavarse las manos entre la manipulacion de diferentes tipos de alimentos
• No reutilizar marinadas que hayan estado en contacto con alimentos crudos
• Almacenar siempre los alimentos cocinados por encima de los crudos en camaras

El control de temperaturas es uno de los puntos criticos en la seguridad alimentaria. Las bacterias patogenas se multiplican rapidamente en la llamada zona de peligro, entre 5 C y 65 C.

Temperaturas clave de referencia:

• Refrigeracion: entre 0 C y 4 C (nunca superior a 5 C)
• Congelacion: -18 C o inferior
• Zona de peligro: entre 5 C y 65 C (multiplicacion bacteriana rapida)
• Coccion segura: alcanzar al menos 75 C en el centro del alimento
• Mantenimiento en caliente: por encima de 65 C
• Recalentamiento: alcanzar 75 C en el centro en menos de 1 hora

Regla de las 2 horas: ningun alimento perecedero debe permanecer mas de 2 horas en la zona de peligro. Si supera este tiempo, debe desecharse.

Descongelacion segura:

• En camara frigorifica (metodo preferido): planificar con antelacion
• Bajo chorro de agua fria corriente (para piezas pequenas)
• En microondas solo si se va a cocinar inmediatamente
• Nunca a temperatura ambiente ni en agua caliente

Abatimiento de temperatura: tras la coccion, los alimentos que no se sirvan de inmediato deben enfriarse de 65 C a 10 C en menos de 2 horas, utilizando un abatidor de temperatura o bano de hielo.

Es obligatorio registrar las temperaturas de camaras y equipos al menos dos veces al dia en los partes de control correspondientes.

Un almacenamiento correcto garantiza la seguridad y la calidad de los alimentos durante toda su vida util. La normativa exige mantener la cadena de frio y evitar cualquier riesgo de contaminacion durante el almacenamiento.

Principios generales:

• Todos los alimentos deben estar identificados con fecha de recepcion o elaboracion
• Los alimentos se almacenan separados por naturaleza: crudos y cocinados nunca juntos
• Los productos cocinados siempre en estantes superiores a los crudos
• Nada directamente apoyado en el suelo (minimo 10 cm de altura)
• Respetar las fechas de caducidad y consumo preferente

Recepcion de mercancias:

• Verificar temperatura de los productos a la llegada
• Comprobar integridad de envases y etiquetado
• Rechazar productos con cadena de frio rota, envases danados o sin etiquetado completo
• Registrar la recepcion en el parte correspondiente

Orden en camaras frigorificas:

• Estante superior: alimentos cocinados y listos para consumo
• Estantes intermedios: productos en proceso de elaboracion, lacteos, huevos
• Estante inferior: carnes y pescados crudos (en recipientes cerrados)
• No sobrecargar las camaras para permitir la circulacion del aire frio

Todos los recipientes dentro de la camara deben estar tapados o filmados, correctamente identificados y fechados.

Limpiar y desinfectar son dos acciones distintas pero complementarias. La limpieza elimina la suciedad visible mientras que la desinfeccion elimina los microorganismos patogenos. Ambas son imprescindibles para mantener la seguridad alimentaria.

Diferencia entre limpiar y desinfectar:

• Limpieza: eliminacion de restos de alimentos, grasa y suciedad visible
• Desinfeccion: eliminacion o reduccion de microorganismos a niveles seguros

Protocolo de limpieza en 5 pasos:

1. Retirar los restos gruesos de alimentos
2. Aplicar detergente y fregar la superficie
3. Aclarar con agua limpia
4. Aplicar desinfectante respetando concentracion y tiempo de contacto
5. Aclarar con agua limpia (si el producto lo requiere) y dejar secar al aire

Plan de limpieza y desinfeccion (L+D): debe documentar para cada zona y equipo que se limpia, con que productos, en que concentracion, con que frecuencia y quien es el responsable.

Productos quimicos:

• Almacenar siempre separados de los alimentos, en un armario cerrado y senalizado
• Usar siempre en la concentracion indicada por el fabricante
• Respetar el tiempo de contacto para que el desinfectante sea eficaz
• No mezclar productos quimicos entre si (riesgo de gases toxicos)

Es importante que todo el personal conozca las fichas de seguridad de los productos utilizados.

La correcta gestion de stocks es fundamental para evitar el deterioro de alimentos y minimizar el desperdicio. En hosteleria, el sistema mas utilizado es el FIFO (First In, First Out).

FIFO - Lo primero que entra es lo primero que sale:

• Los productos se colocan de forma que los mas antiguos queden delante y accesibles
• Los nuevos se situan detras de los ya existentes
• Garantiza la rotacion adecuada de stock y evita que productos caduquen sin usar
• Es el sistema obligatorio para alimentos perecederos

LIFO - Lo ultimo que entra es lo primero que sale:

• Se usa puntualmente para productos no perecederos con larga vida util
• No es adecuado para alimentos frescos

Buenas practicas de gestion de stock:

• Etiquetar todos los productos con la fecha de recepcion o elaboracion
• Revisar caducidades diariamente
• Retirar inmediatamente cualquier producto caducado o en mal estado
• Llevar un registro de mermas y desperdicios
• Realizar pedidos ajustados para evitar exceso de stock

Productos elaborados en cocina: deben etiquetarse con la fecha de elaboracion y la fecha limite de consumo. La normativa establece un maximo de 5 dias para preparaciones refrigeradas elaboradas en el propio establecimiento (salvo que un analisis de validacion permita ampliar este plazo).

La normativa europea (Reglamento UE 1169/2011) obliga a informar sobre la presencia de 14 alergenos de declaracion obligatoria en cualquier alimento que se sirva o venda. El incumplimiento puede provocar reacciones alergicas graves e incluso anafilaxia.

Los 14 alergenos de declaracion obligatoria:

1. Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
2. Crustaceos y productos a base de crustaceos
3. Huevos y productos a base de huevos
4. Pescado y productos a base de pescado
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
6. Soja y productos a base de soja
7. Leche y derivados (incluida la lactosa)
8. Frutos de cascara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos, etc.)
9. Apio y productos a base de apio
10. Mostaza y productos a base de mostaza
11. Granos de sesamo
12. Dioxido de azufre y sulfitos (en concentracion superior a 10 mg/kg o 10 mg/l)
13. Altramuces y productos a base de altramuces
14. Moluscos y productos a base de moluscos

Obligaciones del establecimiento:

• Disponer de un listado actualizado de alergenos por cada plato de la carta
• Informar al cliente siempre que lo solicite, de forma verbal o escrita
• Formar a todo el personal para que sepa identificar y comunicar la presencia de alergenos
• Evitar la contaminacion cruzada por alergenos durante la preparacion

Ante cualquier duda sobre la composicion de un plato, se debe consultar siempre al responsable de cocina antes de servir al cliente.