Manipulación Higiénica de Alimentos

Hay contaminación cruzada cuando algo peligroso pasa de un alimento, una superficie, un utensilio o una persona a otro alimento que estaba bien. Puede ser directa (el jugo de un pollo crudo gotea sobre una ensalada) o indirecta, a través de las manos, la tabla, el cuchillo o un trapo.

Lo que puede pasar de un sitio a otro:

• Microbios: bacterias, virus y parásitos, sobre todo de alimentos crudos.
• Químicos: restos de productos de limpieza.
• Cuerpos extraños: cristal, metal, plástico, pelos.
• Alérgenos: unas migas de pan o una gota de leche bastan para hacer daño a un alérgico.

Cómo se evita

1. Separa lo crudo de lo cocinado, en el espacio o en el tiempo. Si solo hay una encimera, trabaja primero una cosa, limpia y desinfecta, y después la otra.
2. Usa tablas y utensilios por colores y no los cambies de uso sin lavarlos y desinfectarlos.
3. Ordena la cámara: lo cocinado y lo listo para comer, arriba; la carne y el pescado crudos, abajo, para que nada gotee sobre lo que ya no se va a cocinar. Todo tapado y nada en el suelo.
4. Lávate las manos al pasar de crudo a cocinado.
5. Mejor papel de un solo uso que trapos. Si usas trapos de tela, cámbialos a menudo y no uses el mismo para las manos y para la encimera.
6. Para salsas con huevo que no se van a cocinar (mayonesa, alioli), usa huevo pasteurizado.

Los alérgenos

Hay 14 alérgenos que se tienen que declarar siempre (Reglamento UE 1169/2011): cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche (incluida la lactosa), frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.

Para un alérgico no hay dosis pequeña: una traza puede bastar. Por eso:

• Los platos para alérgicos se preparan con utensilios y superficies limpios y, si se puede, primero o en un momento aparte. Después se tapan y se identifican.
• Guarda los ingredientes en su envase original o en recipientes con etiqueta: si no sabes qué lleva algo, no puedes decir si tiene alérgenos.
• El aceite de la freidora es compartido: lo que se fríe en él pasa sus alérgenos al resto (rebozados con gluten, pescado, marisco).
• Si cambias una receta o un proveedor, hay que actualizar la tabla de alérgenos del local antes de servir el plato.
• El local tiene que poder decir al cliente qué alérgenos lleva cada plato. Se puede decir de palabra, pero la información tiene que estar también por escrito en el local, a disposición del cliente y de la inspección (RD 126/2015).

Un alimento que llega en mal estado o que se guarda mal ya no se arregla en la cocina. Por eso la recepción y el almacén son el primer control.

Al recibir la mercancía

• Revisa cada entrega en el momento, no al final del servicio.
• Mide la temperatura con una sonda en el producto, no en la caja.
• Mira el envase (sin roturas ni hinchazones), la etiqueta (producto, lote, fecha de caducidad), el aspecto y el olor.
• Si algo no cumple, se rechaza y se anota en el albarán y en el registro de recepción. Si ya se descargó, se aparta con un cartel de «no apto» para que nadie lo use.
• Lo refrigerado y lo congelado se guarda lo primero. Nada se queda en el suelo ni en la puerta.
• Las cajas de cartón y los embalajes de fuera se quitan antes de entrar a la cocina: el cartón trae suciedad y plagas.
• Los albaranes se guardan: sirven para saber de dónde vino cada cosa.

Almacén seco

• Fresco, seco, ventilado y cerrado. Nada directamente en el suelo: en estanterías o tarimas.
• Los productos de limpieza, en otro sitio, nunca junto a los alimentos.
• Lo abierto se cierra bien o se pasa a un recipiente con tapa y etiqueta.

Refrigeración y congelación

• Puerta cerrada y sin cargar de más: el frío tiene que poder circular.
• Arriba, lo cocinado y lo listo para comer; abajo, lo crudo. Todo tapado.
• No metas comida caliente en una cámara llena: calienta todo lo demás.
• En el congelador, todo bien envuelto, con etiqueta y fecha de congelación. Lo descongelado no se vuelve a congelar.

Rotación: primero lo que antes caduca

Se usa primero lo que entró antes (FIFO: primero en entrar, primero en salir) y, sobre todo, lo que caduca antes (FEFO: primero en caducar, primero en salir). Al colocar un pedido, lo nuevo va detrás o debajo de lo que ya había.

Etiquetas y vida útil

Todo lo que se abre, se cambia de envase o se elabora en el local lleva etiqueta: qué es, cuándo se abrió o se hizo y hasta cuándo vale. Sin fecha no hay forma de saber si algo lleva un día o una semana, y la duda se resuelve tirándolo.

Son los criterios de nuestros planes APPCC. Si el fabricante dice otra cosa en el envase, manda el fabricante. Y si tu local tiene otros, los marca su propio plan.

Las bacterias se multiplican deprisa entre 5 °C y 65 °C: es la zona de peligro. Casi todo lo que sigue sirve para lo mismo: que la comida pase por esa zona las menos veces y el menos tiempo posible.

Descongelar

• Siempre en refrigeración (0–4 °C), en un recipiente con rejilla para que el líquido no bañe el producto, y en la balda de abajo.
• Nunca a temperatura ambiente ni bajo el grifo.
• Lo descongelado se usa en 24 horas como máximo y no se vuelve a congelar.
• Planifícalo: una pieza grande puede necesitar uno o dos días en la cámara.

Cocinar

Cocinar bien mata la mayoría de los microbios, pero solo si el calor llega al centro. Se comprueba con un termómetro de sonda en la parte más gruesa de la pieza, y se anota.

Si no llega a la temperatura, se sigue cocinando y se vuelve a medir.

El anisakis

Es un parásito del pescado. El pescado que se va a servir crudo o casi crudo (sushi, boquerones en vinagre, ceviche, carpaccio, marinados) tiene que congelarse antes a −20 °C durante al menos 24 horas, o comprarse ya tratado. El vinagre, la sal y el limón no lo matan.

Enfriar deprisa

Si cocinas hoy para servir otro día, el enfriamiento es el momento más delicado: el cocinado no mata las esporas, y si el producto pasa horas templado, germinan.

• Hay que bajar de 65 °C a 10 °C o menos en 2 horas como máximo, y de ahí a la cámara (4 °C o menos) antes de que pasen 4 horas desde que acabó de cocinarse.
• Reparte en recipientes bajos y usa el abatidor si lo hay, o un baño de agua con hielo. Tapa el recipiente cuando ya esté frío.
• Se anota la hora y la temperatura.
• Si se pasa el tiempo, ese producto no se guarda: se sirve en el momento o se tira.

Recalentar

• Lo que se recalienta tiene que pasar de 65 °C en el centro, medido con sonda.
• Se recalienta una sola vez. Lo que sobra después, se tira.

Verduras que se comen crudas

Se lavan con agua potable, se sumergen en agua con un desinfectante apto para alimentos (en la dosis y el tiempo que diga su etiqueta) y se aclaran con agua potable.

Envasado al vacío y aceite de freír

• El vacío alarga la vida del producto, pero no sustituye al frío: lo envasado sigue en la cámara, con su etiqueta y su fecha.
• El aceite de la freidora se revisa cada día (color, olor, humo, espuma) y se cambia antes de pasar del 25 % de compuestos polares, el límite legal, que se mide con tiras o con un medidor. Nunca se mezcla aceite nuevo con viejo.

La comida puede salir perfecta del fogón y estropearse en los últimos metros: en el pase, en la barra o en el buffet.

Mantener la temperatura hasta servir

Al emplatar

• Con pinzas, cucharas o espátulas, no con los dedos. Si hay que tocar, con las manos recién lavadas o con guantes limpios.
• Vajilla limpia y seca. No se sopla sobre los platos.
• Al llevarlos, no metas los dedos en el plato ni toques el borde por donde se come o se bebe.

Buffet y barra

• Protección contra estornudos (mampara) y un utensilio para cada bandeja.
• Al reponer, bandeja limpia: no se mezcla lo nuevo con lo que ya llevaba rato fuera.
• Cada bandeja, con sus alérgenos a la vista.
• Las tapas y pinchos de barra, tapados y con el mismo control de tiempo y temperatura.

Lo que vuelve de la mesa

Lo que ha estado en la mesa de un cliente no se vuelve a servir: pan, salsas, mantequilla, guarniciones. Se tira.

Lo que el cliente no se ha comido se lo puede llevar, sin pagar más, en un envase apto para alimentos. Lo obliga la Ley 1/2025 de desperdicio alimentario, salvo en los bufés libres.

Alérgenos en sala

• Quien atiende tiene que saber dónde está la tabla de alérgenos y consultarla, no contestar de memoria.
• El plato de un cliente alérgico va marcado desde la comanda hasta la mesa y lo lleva quien lo confirmó con cocina.

Comidas testigo

Los locales que cocinan para colectividades, catering o banquetes de más de 40 personas guardan una muestra de al menos 100 g de cada plato, en un envase cerrado e identificado, en frío y durante 7 días como mínimo. Si alguien se pone malo, esa muestra permite saber qué pasó.

Comida para llevar o a domicilio

En recipientes cerrados, lo caliente por encima de 65 °C y lo frío a 4 °C o menos, y con el menor tiempo posible de trayecto.

Limpiar es quitar la suciedad que se ve: grasa, restos de comida. Desinfectar es bajar los microbios, que no se ven, a un nivel seguro. Hacen falta las dos cosas, y en este orden: un desinfectante sobre una superficie sucia no funciona.

Los pasos

1. Retirar los restos.
2. Lavar con detergente, frotando.
3. Aclarar.
4. Aplicar el desinfectante y dejarlo actuar el tiempo que diga su etiqueta.
5. Aclarar, si el producto lo pide.
6. Dejar secar al aire o secar con papel de un solo uso.

Los productos de limpieza

• Solo los autorizados para uso en la industria alimentaria, con su ficha técnica.
• En su envase original y con etiqueta. Nunca en botellas de agua o de refresco: alguien se lo puede beber.
• Nunca se mezclan. La lejía con amoniaco o con desincrustantes ácidos suelta gases tóxicos.
• En la dosis que marca la etiqueta (más cantidad no limpia más) y guardados lejos de los alimentos.

El plan de limpieza

Cada local tiene escrito qué se limpia, cómo, con qué producto, cada cuánto y quién lo hace, y se anota que se ha hecho. Un ejemplo de frecuencias:

Las bayetas y los estropajos de la cocina no se usan en los aseos, y se cambian a menudo: una bayeta sucia reparte microbios.

Residuos

• Cubos con tapa y pedal: no se abren con la mano. La bolsa se cambia al llenarse dos tercios.
• La basura se saca al acabar cada servicio y siempre al cerrar. El cubo se lava y se desinfecta cada día.
• El cartón, plegado y fuera de la cocina.
• Si se rompe un cristal, se recoge enseguida y se revisa todo alrededor. Lo que pueda llevar trozos, se tira.
• El aceite usado va a un bidón cerrado que se lleva un gestor autorizado. Nunca por el desagüe.
• En las cocinas que despiezan carne o pescado, los huesos, las espinas y los restos van en un contenedor aparte que retira un gestor autorizado.

Plagas

Señales de alarma: excrementos, envases roídos, manchas en las paredes, insectos vivos o muertos, olores raros.

• Se previenen con puertas cerradas, mosquiteras, sin huecos en paredes ni desagües, la comida tapada, sin restos en el suelo y la basura fuera.
• Si ves una señal, avisa al responsable, aparta lo que pueda estar afectado y no lo uses.
• No se echan insecticidas por cuenta propia en la cocina. Los tratamientos los hace una empresa autorizada que deja sus certificados.

Cada local tiene un plan de autocontrol (APPCC): un documento que dice qué peligros hay en esa cocina, cómo se controlan y qué se anota. Tú formas parte de él cada vez que mides una temperatura o rellenas un registro.

El diagrama de flujo y los puntos críticos

El plan dibuja las etapas por las que pasa la comida: recepción, almacén, preparación, cocinado, enfriamiento y servicio. Los puntos de control crítico (PCC) son los pasos donde un fallo hace que el alimento sea peligroso y ningún paso posterior lo arregla: por ejemplo, el cocinado, el enfriamiento rápido o el control de alérgenos. En esos pasos hay un límite claro (una temperatura, un tiempo) y se anota siempre.

Proveedores

• Solo proveedores autorizados, con su registro sanitario.
• Nada sin etiqueta ni de procedencia dudosa, aunque salga barato.
• Los albaranes se guardan.

Trazabilidad

Es poder decir de dónde vino cada producto (proveedor, lote, fecha) y adónde fue. Si hay una alerta sanitaria por un lote, el local tiene que poder encontrarlo y retirarlo (Reglamento CE 178/2002). Por eso se guardan los albaranes y las etiquetas, y se anota el lote de lo que se usa en las elaboraciones propias.

El agua

• El agua para cocinar, lavar los alimentos y hacer hielo tiene que ser potable.
• Si sale turbia, con olor o con un color raro, no se usa y se avisa.
• El hielo se hace con agua potable, la máquina se limpia y la pala no se deja dentro del hielo.

Equipos y termómetros

Las cámaras, las sondas y los termómetros tienen que funcionar y medir bien, y se revisan cada cierto tiempo. Si un equipo falla o una cámara no enfría, avisa enseguida y pasa el género a otra.

Los registros

Lo que se anota habitualmente: las temperaturas de las cámaras (al menos al abrir y al cerrar), la recepción de mercancía, el cocinado, el enfriamiento, la limpieza, el aceite y las incidencias.

• Se anota en el momento, con el dato real y quién lo hizo. No al final de la semana ni de memoria.
• Si algo sale mal, se anota también qué se hizo para arreglarlo. Un registro con una incidencia bien resuelta vale más que uno perfecto que nadie se cree.
• Para un inspector, lo que no está anotado no se hizo. Puede ser en papel o en la app del local, y se guarda el tiempo que marque el plan (en los nuestros, dos años).

Análisis y formación

Algunos locales encargan análisis de laboratorio del agua, de las superficies o de las manos, para comprobar que la limpieza funciona. Y la formación de todo el que toca alimentos es obligatoria: la empresa tiene que poder demostrarla con un certificado o un registro de cada persona.

Si viene un inspector

Puede venir sin avisar. Mirará las cámaras, las temperaturas, las etiquetas, la limpieza y los registros, y puede preguntarte a ti. Colabora, enseña lo que te pida y contesta con lo que haces de verdad.