Curso APPCC Práctico para equipos de cocina (RCA-F03). Modalidad HÍBRIDA: temario online en la app (7 bloques) + autoevaluación de 15 preguntas (≥70%) + evaluación presencial con rúbrica en tu cocina. Certificado individual numerado, válido ante Sanidad. Marco: Reg. (CE) 852/2004 Anexo II · RD 1021/2022 · Ley 17/2011. Formador habilitado: Luis Fontán Lage (SSCE0110).
El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un sistema preventivo y sistemático para garantizar la seguridad de los alimentos. Fue desarrollado en los años 60 por la NASA y Pillsbury para la alimentación de astronautas. Se aplica a la hostelería porque los riesgos en cocina son equivalentes en variedad, aunque no en escala.
Base legal obligatoria:
El Codex Alimentarius define 7 principios que estructuran todo el sistema.
El APPCC debe revisarse siempre que cambie: la carta, un proveedor, las instalaciones o la normativa.
Los prerrequisitos son la base sobre la que se asienta el APPCC. Sin ellos implantados y documentados, el sistema no tiene solidez. Un inspector que encuentre los prerrequisitos en orden difícilmente profundizará en el APPCC. Son 7:
| Prerrequisito | Qué debe tener documentado y verificable |
|---|---|
| Limpieza y desinfección (L+D) | Zonas, frecuencia, productos autorizados con ficha técnica, responsable y registro semanal firmado. |
| Control de plagas (DDD) | Contrato con empresa inscrita en el Registro Oficial de Plaguicidas, actas de cada visita, plano de cebos. |
| Mantenimiento de instalaciones | Registro de averías y reparaciones. Especial atención a los equipos de frío. |
| Formación del personal | Certificados vigentes de todos los manipuladores. Renovación periódica documentada. |
| Control de proveedores | Albaranes archivados, nº de Registro Sanitario de cada proveedor, criterios de rechazo definidos. |
| Trazabilidad | Etiquetado de productos abiertos (producto, lote, fecha de apertura, caducidad secundaria). FIFO aplicado y documentado. |
| Control del agua | Agua de red: análisis anual mínimo (RD 140/2003). Agua de pozo: análisis trimestral. Conservar boletines. |
El primer paso del APPCC es identificar todos los peligros potenciales en cada etapa del proceso. Hay 4 tipos:
| Tipo | Ejemplos en hostelería | Cómo se controla |
|---|---|---|
| Biológico | Salmonella (aves/huevos), Listeria (productos listos, crece a 4°C), E. coli (carnes, vegetales crudos), Campylobacter (aves), Norovirus (manipuladores). | Temperaturas correctas, cocción suficiente, higiene del manipulador. |
| Químico | Residuos de productos de limpieza, pesticidas, histamina en pescado azul mal refrigerado, metales pesados, alérgenos no declarados. | Aclarado correcto, proveedores certificados, control de alérgenos. |
| Físico | Huesos, espinas, cristal por rotura, plástico de embalaje, metales de utensilios, piedras en legumbres. | Inspección visual, mantenimiento de equipos, buenas prácticas. |
| Alérgenos (UE 1169/2011) | Los 14 de declaración obligatoria. | Tabla de alérgenos actualizada, control de contaminación cruzada. |
Evaluación del riesgo: para cada peligro se valoran dos factores — probabilidad (baja/media/alta) y gravedad del efecto en el consumidor (leve/moderada/grave). Solo los peligros con combinación media-alta de ambos son candidatos a PCC.
Un PCC (Punto de Control Crítico) es una etapa donde se puede aplicar un control esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable. Si ese control falla y no hay etapa posterior que lo corrija, el consumidor puede resultar dañado.
Para determinar si una etapa es PCC se usa el Árbol de Decisiones del Codex (4 preguntas):
| Pregunta | Decisión | |
|---|---|---|
| P1 | ¿Existe alguna medida preventiva para este peligro? | NO → modificar el proceso. SÍ → pasar a P2. |
| P2 | ¿La etapa está diseñada específicamente para eliminar/reducir el peligro? | SÍ → es PCC. NO → pasar a P3. |
| P3 | ¿Podría producirse contaminación o un incremento inaceptable? | NO → no es PCC. SÍ → pasar a P4. |
| P4 | ¿Una etapa posterior eliminará el peligro? | SÍ → no es PCC. NO → es PCC. |
PCC habituales en un restaurante: recepción de refrigerados, almacenamiento refrigerado/congelado, cocción en caliente, enfriamiento rápido, mantenimiento en caliente y regeneración.
NO suelen ser PCC: recepción y almacenamiento de secos/no perecederos — hay etapas posteriores (la cocción) que corrigen el riesgo.
Cada PCC tiene un límite crítico: el valor que separa lo aceptable de lo inaceptable. Es medible, objetivo y numérico. Si se supera, hay que actuar de inmediato.
| PCC | Límite crítico | Base |
|---|---|---|
| Recepción carnes | ≤ 7°C | CE 852/2004 Anexo II |
| Recepción aves | ≤ 4°C | CE 852/2004 |
| Recepción pescado fresco | ≤ 3°C | CE 852/2004 |
| Almacenamiento refrigerado | ≤ 4°C consumo / ≤ 7°C elaboración | CE 852/2004 |
| Almacenamiento congelado | ≤ -18°C | CE 852/2004 |
| Cocción general | ≥ 65°C en el centro | CE 852/2004 · AECOSAN |
| Cocción aves / rellenos / picados | ≥ 75°C en el centro | AECOSAN |
| Enfriamiento rápido | de 60°C a ≤ 10°C en < 2 h | CE 852/2004 |
| Mantenimiento en caliente | ≥ 65°C continuo | CE 852/2004 |
| Aceite de fritura | ≤ 25% compuestos polares | CE 1881/2006 |
Sistema de vigilancia: para cada PCC define qué se mide, cómo (termómetro de sonda calibrado, reloj, tiras reactivas), cuándo (frecuencia) y quién es el responsable. Los instrumentos deben estar calibrados y con registro de verificación.
Acciones correctoras (Principio 5): medidas predeterminadas que se aplican inmediatamente cuando la vigilancia detecta que un PCC ha superado su límite crítico. No se improvisan.
| Situación | Acción correctora |
|---|---|
| Mercancía a temperatura incorrecta | Rechazar el lote, sin excepción. Registrar proveedor, producto, temperatura real y motivo. |
| Cocción insuficiente | Seguir cocinando hasta el límite. Nunca servir infra-cocinado. |
| Equipo de frío averiado | Trasladar el producto a equipo alternativo. Evaluar aptitud (tiempo + temperatura). Destruir si hay duda. |
| Enfriamiento lento (> 2 h) | Desechar. No regenerar ni servir. |
| Aceite > 25% polares | Cambio inmediato, limpieza de freidora, gestor autorizado para el residuo. |
Verificación (Principio 6): distinta de la vigilancia. La vigilancia comprueba cada PCC en tiempo real; la verificación comprueba que el sistema global funciona de forma periódica (revisión anual del plan, auditoría de registros, calibración de equipos, revisión de certificados de formación).
Documentación (Principio 7): todo el sistema debe estar documentado — los registros son la prueba legal ante una inspección. Conservación mínima: 2 años (RD 1021/2022); recomendado 5 años para los documentos del plan.
La evaluación presencial no es un examen oral: es una demostración en tu cocina real de que aplicas el APPCC, no solo que lo conoces.
El evaluador te pedirá:
Consejo: repasa de memoria las temperaturas críticas. Son los datos más preguntados en inspecciones reales.