El APPCC es el sistema preventivo de referencia para garantizar la seguridad alimentaria. Este curso va mas alla de la teoria y se centra en aplicar los 7 principios a situaciones reales de cocina.
El APPCC (Analisis de Peligros y Puntos de Control Critico) es un sistema preventivo y sistematico para garantizar la seguridad de los alimentos. Fue desarrollado por la NASA y Pillsbury en los anos 60.
Se basa en 7 principios establecidos por el Codex Alimentarius y es de aplicacion obligatoria segun el Reg. CE 852/2004.
Prerrequisitos del APPCC:
Identificar todos los peligros potenciales asociados a cada etapa del proceso productivo.
Tipos de peligros:
Para cada peligro se evalua la probabilidad de aparicion y la gravedad del efecto.
Un PCC es una etapa del proceso donde se puede aplicar un control esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro a niveles aceptables.
Ejemplos de PCC en cocina:
Se usa el arbol de decisiones del Codex para determinar si una etapa es un PCC.
Cada PCC debe tener limites criticos medibles que separan lo aceptable de lo inaceptable.
Ejemplos:
Sistema de observaciones o mediciones programadas para comprobar que cada PCC esta bajo control.
Para cada PCC definir:
Los instrumentos de medida deben estar calibrados periodicamente.
Acciones predeterminadas para cuando la vigilancia indica que un PCC se ha desviado de sus limites criticos.
Ejemplos:
Toda medida correctora debe registrarse indicando fecha, hora, producto afectado, accion tomada y responsable.
Procedimientos para confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente.
Actividades de verificacion:
La verificacion es diferente de la vigilancia: la vigilancia comprueba cada PCC en tiempo real; la verificacion comprueba que el sistema global es eficaz.
Todo el sistema APPCC debe estar documentado y los registros deben conservarse.
Documentos necesarios:
Registros: temperaturas, incidencias, medidas correctoras, verificaciones, calibraciones. Conservar minimo 2 anos.