Informar de los alérgenos no es una recomendación: es una obligación legal desde 2014, y responde el establecimiento, no el camarero que atendió la mesa.
Este curso está pensado para la gente que trabaja en cocina y en sala, que es quien maneja el producto y quien contesta cuando un cliente pregunta. No es una clase de derecho alimentario: es qué tienes que hacer tú, en tu puesto, cuando entra una comanda con una alergia.
Se ve de dónde viene la norma y qué te obliga exactamente, los 14 alérgenos uno por uno y dónde se esconden —que el problema casi nunca es el plato evidente, es la salsa, el pan rallado o el aceite de la freidora—, cómo se separa el trabajo en una cocina pequeña donde no sobra ni espacio ni tiempo, cómo se le da la información al cliente sin prometer lo que no se puede cumplir, y qué se registra para que quede constancia.
¿Quién tiene que hacerlo? Todo el que manipule alimentos o informe al cliente: cocina, sala, barra y quien monte un buffet. La normativa no pide un carné concreto, pide que el personal esté formado y que el establecimiento lo pueda demostrar, y eso es lo que acredita el certificado.
¿Cuánto dura y cuándo se hace? Nueve horas repartidas en seis temas, a tu ritmo y desde el móvil. Se puede hacer en varios días sin perder el punto donde lo dejaste.
¿Y el certificado? Se emite al superar la evaluación, a nombre de la persona, y vale 24 meses. Lo firma un técnico habilitado (certificado de profesionalidad SSCE0110) y sirve para enseñarlo en una inspección junto al resto del plan de formación.
¿Qué pasa si no lo tienes? La falta de información sobre alérgenos es de las infracciones que más caro se pagan, y una reacción grave por un alérgeno no declarado puede acabar en el juzgado. Pero al margen de la sanción, lo que está en juego es que alguien se ponga malo por algo que se podía haber evitado con una pregunta.
La norma de referencia es el Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Es aplicable desde el 13 de diciembre de 2014, y en España lo desarrolla el Real Decreto 126/2015 para los alimentos que se venden sin envasar, que es el caso de casi todo lo que sale de una cocina.
Lo que te obliga, en corto:
Y una que se olvida: la obligación es del establecimiento. Si el camarero contesta mal, responde la empresa. Por eso no basta con tener la ficha: hace falta que el equipo sepa leerla y sepa qué contestar.
El incumplimiento se tipifica como infracción grave, y si hay daño a la salud, muy grave.
Son los del anexo II del Reglamento: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.
La lista se aprende rápido. Lo difícil es el resto: el alérgeno casi nunca está en el ingrediente evidente. Los sitios donde aparece sin que nadie lo espere:
Por eso la ficha de alérgenos no se rellena de memoria: se rellena con la etiqueta del producto en la mano, y se revisa cada vez que cambia el proveedor.
Un plato sin el alérgeno en su receta puede llevarlo igualmente si en algún momento tocó lo que no debía. Para alguien con alergia grave, una traza basta.
Los cuatro sitios donde ocurre:
Cómo se trabaja cuando entra una comanda con alergia, en una cocina normal y sin parar el servicio: avisar a todo el pase en voz alta, lavarse las manos y cambiar de guantes, coger tabla y útiles limpios, elaborar antes de que la cocina se llene o en un hueco despejado, emplatar aparte e identificar el plato para que salga a la mesa correcta.
Y lo más importante: si no puedes garantizarlo, dilo. Es mejor perder un plato que mandar a alguien al hospital.
La ley no obliga a poner los alérgenos impresos en la carta. Obliga a que la información esté disponible y sea accesible antes de pedir. Se puede resolver de varias formas:
Un cartel avisando de que se informa de los alérgenos a petición del cliente es obligatorio en la práctica: es lo que le dice al cliente que puede preguntar.
Lo que no se puede hacer: poner «puede contener trazas de todo» en la carta para cubrirse. Eso no informa, y la inspección lo lee como lo que es: que no se ha hecho el trabajo.
Y el buffet, las habitaciones y los eventos cuentan igual que el comedor. Es el olvido más repetido en los planes de alérgenos.
El momento delicado no es la cocina: es la mesa. Lo que se hace, por orden:
Si aun así hay una reacción: avisar al 112 sin esperar a ver si se pasa, no dejar sola a la persona, y si lleva autoinyector de adrenalina ayudarla a usarlo. Después, guardar todo lo relacionado con ese plato —restos, etiquetas, albarán— y anotar qué pasó. Eso es lo que protege al establecimiento si hay reclamación.
Si no está escrito, ante una inspección no ha pasado. Lo que tiene que existir y estar al día:
La ficha se revisa cada vez que cambia la carta o el proveedor, y conviene dejar constancia de esa revisión aunque no haya cambiado nada. Una ficha sin fecha no demuestra que esté vigente.
Esta parte es también la que conecta con el plan APPCC: los alérgenos no son un anexo suelto, son un peligro más que tiene que estar en el análisis, con su control y su registro.