Gestion de Alergenos en Hosteleria

La legislacion europea establece 14 sustancias que causan alergias o intolerancias:

1. Cereales con gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta
2. Crustaceos: gambas, langostinos, cangrejos
3. Huevos: en mayonesas, rebozados, reposteria
4. Pescado: incluye todas las especies
5. Cacahuetes: en aceites, satay, praline
6. Soja: tofu, salsa de soja, lecitina (E-322)
7. Leche: caseina, lactosuero, lactosa
8. Frutos de cascara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos
9. Apio: tallo, hojas, semillas y raiz
10. Mostaza: semillas, polvo y salsa
11. Sesamo: semillas, aceite, tahini
12. Dioxido de azufre y sulfitos: (>10 mg/kg)
13. Altramuces: harina en pan, bolleria
14. Moluscos: mejillones, almejas, pulpo, calamar

La contaminacion cruzada por alergenos puede provocar reacciones graves incluso con cantidades minimas. La coccion NO elimina los alergenos.

Vias de contaminacion:

• Utensilios compartidos sin lavar
• Superficies de trabajo no limpiadas
• Aceite de fritura compartido
• Manos del manipulador contaminadas
• Almacenamiento descuidado (harina derramada)

Medidas preventivas:

• Zona especifica para platos sin alergenos
• Utensilios exclusivos o perfectamente lavados
• Aceites de fritura separados
• Lavado de manos entre preparaciones

Sistemas de informacion habituales:

• Cuadro de alergenos en la carta (tabla cruzada platos/alergenos)
• Iconos/pictogramas junto a cada plato
• Fichas tecnicas internas de cada receta
• Informacion verbal con soporte documental

En productos envasados: los alergenos deben destacarse en negrita, mayusculas o color diferente en la lista de ingredientes.

La frase "Puede contener trazas de..." NO es obligatoria pero se recomienda cuando existe riesgo real.

Protocolo paso a paso:

1. Preguntar proactivamente sobre alergias
2. Anotar en la comanda la alergia
3. Comunicar a cocina directamente
4. Preparar con protocolo anticontaminacion
5. Verificar antes de salir de cocina
6. Servir con marcador distintivo
7. Confirmar verbalmente al cliente

Ante una reaccion alergica:

• Llamar al 112 inmediatamente
• Ayudar con autoinyector si dispone de el
• No dar de beber ni comer
• Vigilar respiracion

Documentos esenciales:

• Fichas tecnicas de proveedores con alergenos
• Fichas tecnicas de platos (recetas estandarizadas)
• Cuadro resumen de alergenos de toda la carta
• Registro de formacion del personal
• Registro de incidencias

Se debe actualizar cuando se cambia un ingrediente, un plato, o un proveedor. Auditorias internas al menos trimestralmente.